כמעט שנה עברה מאז הפוסט האחרון שלי פה. החיים מלאי תהפוכות ורבי הפתעות. בשנה האחרונה הספקתי להתגרש, להתאהב, להסב נזק להרבה מהסובבים אותי וגם לעשות הסבה מקצועית. עברתי דירה, עברתי לעבוד בלילה, עברתי מרכב לקטנוע, מפוטושופ לאביד, מכרתי את כל המצלמות שלי ובעיקר התרחקתי מהמטבח.

הגיע הזמן לחזור הביתה.

וול, לפחות למטבח. אז לכבוד השנה החדשה שדופקת על הדלת, מה הייתם רוצים שאבשל לכם?

עד שתחליטו, הנה כמה עניינים להעביר איתם את הזמן:
* החוברת המהממת של "בצק אלים" - קנו לעצמכם מתנה לחג!
* הבלוג המוזנח ויזואלית, אך שווה אינפורמטיבית של אבנר לסקין
* הפיינליסטים של מאסטר שף מסגירים סודות

אם אתם בקבוצה שאוהבת אניס, ערק וכל מה שמדיף ריח חזק של מרוקו – הלחמניות האלו בשבילכם. זה מתכון שקיבלתי מחברי הטוב נדב, שף קונדיטור מדופלם ואחד האנשים הנחמדים יותר שאני מכיר. מומלץ לצרוך (את הלחמניות, לא את נדב) בבוקר, מרוחות בחמאה ועם כוס תה ונענע. רק שיבוא כבר החורף, לעזאזל.

לחמניות אניס וצימוקים
המצרכים:
550 גר' קמח
2 כפות משפר אפייה לבן (לא חובה)
כף גדושה סובין
2 וחצי כפות גדושות אבקת חלב (או מלבין חלב)
260 גר' מחמצת
150 גר' צימוקים
15 גר' זרעי אניס
375 מ"ל מים (בערך כוס וחצי)
מעט קמח תירס

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את כל החומרים, למעט הצימוקים, 12 דקות על מהירות בינונית. מוסיפים בשלוש הדקות האחרונות את הצימוקים. מתפיחים כ-4 שעות.

מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים תבנית ריקה בתחתיתו.
מחלקים את הבצק הדביק לכדורים של כ-50 גרם כל אחד. טובלים במעט קמח תירס ומניחים להתפחה נוספת של כשעה.
כשהתנור חם, ממלאים את התבנית במים רותחים, סוגרים את התנור מייד ומניחים לו להתחמם שוב. אופים את הלחמניות 10 דקות, מורידים את החום ל – 170 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. רצוי לסובב את התבניות פעם-פעמיים במהלך האפייה.

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

אם נתעלם לרגע מהעובדה שתירס הוא בערך המזון הכי נחות מבחינה ערכית, מכיל המון סוכר ועמילן ומהונדס גנטית עד כדי כך שכבר אינו יכול לגדול פרא, נוכל להתפנות למנה המנחמת והמשביעה הזו.

פולנטה מתירס טרי לא דומה בכלום לזו מקמח תירס. היא עדינה ורכה יותר, נטולת קליפת הגרגר ומעט יותר מתוקה. היא גם דורשת הרבה יותר עבודה, ולכן אולי אני נוטה להעריך יותר את התוצאה.

אפשר להגיש פולנטה עם המון תוספות: שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף, רוטב עגבניות, גבינה מלוחה ועוד. סלק הוא דווקא בן לוויה שלא הייתי חושב עליו לולא ראיתי את ניר פלר המקסים עושה ביניהם את ההיכרות, בתכנית טלויזיה בה התארח. הקטע המיוחד בדרך בה ניר מטפל בסלק הוא שבסוף האפייה מתקבל טעם כמעט מלוח בניגוד למתקתקות שמתקבלת בבישול, והעניין מאזן לגמרי את המתיקות של הפולנטה, וכולם יוצאים שמחים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור
המצרכים (לשתי מנות):
10 קלחי תירס, נקיים מעליהם
חצי שוט מרטיני או יין לבן (לא חובה)
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
50 גרם פרמג'נו רג'יאנו מגורר
2 סלקים גדולים, בקליפתם
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. חורצים צלב קטן בראש כל סלק. מרפדים תבנית בנייר כסף ומניחים את הסלקים. אופים שעה וחצי.
חורצים את הקלחים לאורכם, עד כמחצית מאורך הגרגר. עם הצד הקהה של הסכין מגרדים את ה"בשר" הטמון בכל גרגר, לתוך סיר. מוסיפים חמאה ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית. ממליחים. אחרי כחמש דקות מוסיפים את החלב והאלכוהול וממשיכים לערבב על אש בינונית/קטנה כ-15 דקות, עד שהעיסה מתעבה. מוסיפים את הפרמג'נו ומערבבים היטב. יוצקים לקערות.

מקלפים את הסלקים המפוחמים (אל תדאגו, בפנים הסלק יהיה עשוי בדיוק במידה הנכונה) ופורסים כל אחד לארבע. מניחים במרכז הקערה ומגישים.

מפגש אינטרנטי מפתיע עם חבר מהעבר הרחוק הזכיר לי סנדוויץ' שמאוד אהבתי להכין ולאכול, אי שם ב-99', ימי "אספרסו בר" בשד' בן ציון פינת קינג ג'ורג'. מדובר בכריך עם פסטרמה חמה (באספרסו היינו מחממים אותה במיקרוגל, אלוהים ישמור), מה שאופנתי לכנות היום סנדוויץ' "רובן" (אפילו נפתח מקום שמוקדש כולו לעניין, "רובן" ביהודה הלוי). למרות שה"רובן" המקורי עושה שימוש בקורנד ביף, לדעתי כל סוג של נקניק שומני ייעשה את העבודה, בתנאי שהוא פרוס דק, צלוי ושוכן בתוך הלחם הכי טוב שתוכלו למצוא, נגיד לחם קאסטן.

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר
החומרים:
פרוסת לחם קאסטן (לחם מרובע גדול לסנדוויצ'ים)
3-4 פרוסות פסטרמה שומנית (למשל אסאדו לבן של טיב טעם)
צנונית פרוסה דק
כף מיונז
כפית חרדל
כף אבוקדו מעוך

אופן ההכנה:
מורחים פרוסת לחם בשכבת מיונז, מעליה חרדל ומעל אבוקדו. מניחים את הצנונית הפרוסה. במחבת צלעות לוהטת צולים את הנקניק, דקה מכל צד. מניחים על הצנוניות, חוצים את הפרוסה באלכסון ומניחים את המשולש מעל ערימת המילוי. טורפים.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

מתכון מספרו של דורעם גונט "איש גבוה מבשל". גונט כותב ב "הארץ" על אוכל, והאייטמים שלו תמיד בעלי ערך מוסף, אינטיליגנטיים ולא יבשים. הפסטרמה המדוברת קלה באופן מגוחך להכנה, וטעימה בעיני יותר מכל פסטרמה מעובדת שמתקררת במדפי הסופר. חשוב לזכור שהיא הכי טעימה ממש דקות אחרי שיצאה מהתנור, אם כי גם במקרר יכולה להחזיק כמה ימים טובים.

פסטרמה הודו ביתית
החומרים:
חצי חזה הודו (750 גרם בערך)
חוט קשירה עבה

לכבישה:
2 כפות מלח
2 כפות סוכר חום
3 כוסות מים
פלפל שאטה שבור לשניים
(אני הוספתי גם 2 כפות תערובת לכבישה שמכילה הל, שמיר, עלי דפנה, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה ועוד)

לציפוי:
3 כפות דבש
כף שמן זית
כף רוטב סויה
כפית חומץ
כפית פפריקה מתוקה
כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי הכבישה בקערה ומשרים בתוכה את חזה ההודו. אוטמים בניילון נצמד ומשרים ללילה במקרר.
למחרת מחממים תנור ל-160 מעלות. מוציאים את הקערה מהמקרר, שוטפים את חזה ההודו במים ומייבשים היטב. קושרים לצורת גליל בעזרת חוט הקשירה. מערבבים בקערה את חומרי הציפוי ומורחים על ההודו. מניחים אותו על רשת מעל תבנית מצופה בנייר כסף. צולים שעה ורבע. באמצע הצלייה בערך בודקים אם הצטברו נוזלים בתבנית, ואם כן – שופכים אותם על חזה ההודו. מוציאים, מצננים מעט ופורסים. מגישים עם פרוסת לחם עבה, חרדל טוב ובירה קרה.

ביקור אצל מיקו צרפתי ביום שישי בבוקר היא חוויה שאחריה אני משנן לעצמי שאני חייב להפוך את זה להרגל. מאחר ואני לא טיפוס של הרגלים (חוץ מכמה רעים אולי), אני מגיע לשם רק לעתים רחוקות, וכל פעם מרגישה כמו הפעם הראשונה. טונות מדממות, ריח של ים, שרימפסים בצבעים שמכאיבים בעיניים ולוקוסים אימתניים שאין לי מושג איך להתחיל ולהתמודד איתם. גן עדן, וזה עוד ממישהו שדגים תמיד יבואו אצלו בעדיפות שנייה.

אז פעם שעברה שחזרתי עם פארידות הביתה יצא מזה חריימה טעים לאללה, והפעם חיפשתי מתכון מעט יותר יצירתי. אפיית דג כשהוא קבור במלח היא דרך ספרדית מוכרת לטפל בדגי-ים לבני בשר. המלח כולא את המיצים המופרשים מהדג ומותיר אותו עסיסי ביותר, וזאת תוך זמן ממש קצר של כ-30 דקות אפייה בחום גבוה. הדג יוצא רך ומתפרק מהעור שלו בקלות, ואם אתם מתעקשים על שימוש בדג טרי ואיכותי – תתענגו על מנה מצויינת וגם בריאה ומלאה בחלבונים ובאומגה 3.

פארידה קבורה במלח
החומרים:
פארידה שלמה, נקייה אך לא מקושקשת (הקשקשים שומרים על הדג מלהתבשל יתר על המידה ע"י המלח ולהתייבש)
2 ק"ג מלח גס (כן, כן, 2 ק"ג)
2 כוסות מים מינרליים
קליפה מלימון אחד
זרעי כוסברה או זרעי אניס (לא חובה)
צרור טימין

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. שופכים קילו מלח לקערה ומערבבים עם כוס מים. נוצר מעין מרקם של ברד. מוסיפים את קליפת הלימון וזרעי הכוסברה או האניס. מערבבים היטב. מצפים תבנית אפייה בנייר כסף ומפזרים את תערובת המלח לשכבה אחידה. ממלאים את בטן הדג בצרור טימין טרי, ואז מניחים אותו על שכבת המלח.

יוצרים תערובת מלח זהה מהקילו השני ומכסים את הדג לגמרי. כשהתנור לוהט מכניסים את התבנית ואופים 30 דקות.

מוציאים מהתנור ומחלצים את הדג מהמלח ע"י מכות קלות על השכבה העליונה שהתקשתה מעט בינתיים.

מפלטים ומגישים עם סלט עגבניות שרי, פלפלים אדומים ואגוזי מלך בשמן זית, לימון וחומץ בלסמי, ורבעי לימונים.

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבנית ללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.