בורקס תרד ובצק עלים בבית

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

6 replies to בורקס תרד ובצק עלים בבית

  1. רפי כהן הוא השף האהוב עליי ולא בכדי, היכולת שלו ליצור מנות כה מוקפדות וכה מושלמות לצד היכולת שלו לפרגן לקולגות מחד ולאלו שעוסקים בתחום אך לא ברמה המקצועית – מדהימה בעיניי.
    זכיתי לפגוש אותו מספר פעמים ובכל פעם הוא הפעים אותי מחדש ואף יותר מאשר בפעם הקודמת.
    הוא איש ענו, צנוע, חם וחכם ועוד לא אמרתי כלום על הכישורים שלו….
    אז כן, גם אני חורשת לו על האתר והדף בפייסבוק וראיתי את הבורקס הנפלא הזה שלו ורשמתי לי במחברת מטלות החובה שלי להכינו…
    אני מברכת אותך בהזדמנות זו על הבלוג המרהיב שלך. הגעתי אתמול בעקבות ההמלצה של רפי…
    מאחלת לך הצלחה רבה, אתה עובד נפלא ואין לי ספק שתצליח.

  2. פוסט מופתי.
    רצה להכין!!

  3. איזה מחמאה, מותק! תודה!

  4. וואו, תודה על המילים החמות! זה חשוב לי מאוד

  5. simple and tasty i love it… must say it has been a while since i actually made this dough

    thanks

  6. לצערי רפי קצת טעה בהקשר לכמות הנוזלים בבצק [שמנת מתוקה וחלב] יש צורך עד 50% נוזלים מכמות הקמח אחרת יהיה קשה לרדד את החמאה ולהבליעה אותה בתוך הבצק

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *