איך עושים טופו?

איך עושים טופו

לפוסט הזה יש הרבה הורים. הוא נולד בעקבות רפרוף ביומן מסע מצולם של גל ממליה (מהבלוג הנהדר "פתיתים") ביפן, שם דיבר בשבחי הטופו הרך שלא טעם בשום מקום אחר והזכיר לו מרקם של מלבי. חפירה קצרה בתגובות העלתה את שמו של רועי גרנט, ארטיזן סויה מקומי, שמסתבר שעושה פה, חוץ מנאטו וטמפה (לוק איט אפ), גם את אותו טופו מופלא שפגש ממליה ביפן. מפה לשם אספתי מתכונים להכנת חלב סויה, ראיתי טוטוריאלים הזויים ביוטיוב והתכוננתי נפשית להכין טופו בבית. פולי סויה מיובאים מקנדה מצאתי במחיר זול ממש ב״שקדיה״ ברמת גן, חיתולי בד לסינון קניתי בניו פארם (במחיר קצת מופקע לטעמי, אבל הייתי בהתלהבות יתר ולא היתה לי סבלנות לחכות ולמצוא משהו יותר זול) וכל מה שנשאר הוא לאתר את החומר המגבן (ניגארי, שזה בעצם מגנזיום כלוריד). זו, מסתבר, כבר היתה משימה ממש קשה וממה שהצלחתי להבין, אין ניגארי לקנייה בארץ. את ה-batch הראשון גיבנתי בעזרת חומץ, אבל העוצמה שלו מפרקת בצורה חזקה מדי את החלבונים מהסויה ומשאירה די מעט טופו. כהכנה ל-batch השני המשכתי לנבור בבלוגים ובתגובות לפוסטים בענייני טופו ומצאתי שמלח אנגלי, או מלח אפסום (שזה בעצם מגנזיום סולפאט) עושה בדיוק את אותה עבודה. מלח אנגלי אפשר למצוא (בבקבוקון ממש קטן של 30 גרם) בכל בית מרקחת ובסופר פארם הוא עלה לי 12 ש״ח. מהבקבוקון הזה אפשר לגבן טופו בלפחות 5 הזדמנויות שונות ולקבל כ-350-400 גרם טופו (מכ-750 גר׳ פולי סויה) שמיימי כל פעם.

למי שטעם מספיק פעמים טופו מיצור סדרתי מספיקה רק נגיסה אחת מטופו ביתי בשביל לעולם לא לחזור אחורה. זה נשמע יומרני, אבל חוויית ההכנה (שהיא לבד שווה את כל העניין) והעונג שבתוצאה מדברים בעד עצמם. יאללה, תפשילו שרוולים.



טופו ביתי
החומרים:
750 גר' פולי סויה, מושרים לפחות 6 שעות במים ומסוננים
4.5 ליטר מים, רצוי מסוננים או מינרלים
2-3 חיתולי בד ("טטרא")
כפית גדושה מלח אנגלי (משיגים בכל בית מרקחת)
מעבד מזון או בלנדר מוט
סלסלת אידוי מבמבוק (לגיבון הסויה, כל קופסא אחרת עם ניקוז בתחתיתה תעבוד)

טופו מתנקז מנוזליו בסלסלת אידוי

אופן ההכנה:
טוחנים את פולי הסויה עם ליטר אחד מכמות המים עד שמקבלים נוזל בהיר. זה יכול לקחת כמה דקות, תלוי בעוצמת מעבד המזון שלכם.
מעבירים את הסויה הטחונה על נוזליה לסיר ומוסיפים את שאר המים. מחממים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם. את הקצף שמצטבר מסלקים. זה ייקח קצת זמן עד שכל העניין הזה יירתח, חשוב רק לערבב את המסה בתחתית הסיר כדי שלא תשרף ותידבק ותפגום בטעם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כעשר דקות. מכינים קערה רחבה ומסננים בעזרת חיתולי הבד את החלב שיצרנו. הבדים יהיו רותחים ולכן צריך להשתמש בכף כדי ללחוץ אותם לדפנות הקערה ולהוציא מהם את מירב הנוזלים (מה שנותר בחיתול, אגב, נקרא אוקרה והוא יכול לשמש בסיס נהדר להמבורגרים או קציצות).

ועכשיו: קסם! אל הנוזל שנותר לנו שופכים כפית מלח אנגלי, ומערבבים לאט ובעקביות כ-10 שניות. עכשיו תתחילו לראות גושי טופו מתמצקים לאט לאט מתוך הנוזל. יש להניח לקערה לכחמש דקות, בהן אפשר כבר להתכונן לשלב הבא: מרפדים את סלסלת האידוי (או כל קופסא אחרת עם ניקוז שיש לכם) בחיתול בד. מניחים את הסלסלה בתחתית כיור נקי ופנוי מכלים. עכשיו יוצקים את גביני הטופו על נוזליהם אל הסלסלה המרופדת. שאריות הנוזלים ינזלו לאט לאט דרך הפתחים בתחתית. מכסים עם שולי חיתול הבד ומפעילים מעל לחץ בעזרת כלי כבד כלשהו (אני משתמש בצנצנת זכוכית מלאה בעדשים). לטופו רך מספיק לחץ של כ-30 דקות. לכזה יותר דחוס ונוקשה אפשר ללחוץ כשעה. בתום התהליך מעבירים לכלי ומציפים במים נקיים, כדי לשמור על טריות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים (עד שבועיים, למרות שאין סיכוי שלא תחסלו את זה ביומיים) במקרר.

img_3441

88 מחשבות על “איך עושים טופו?

  1. שוב אני, מתכוונת להכין שוב מחר (הסויה כבר שרויה במים), אבל הפעם חצי קילו.
    כמה מים צריך בשביל חצי קילו, האם חשבון החומרים יורד בהתאם כשמשתמשים בכמות קטנה יותר של סויה?
    אין לי מלח אנגלי, אז הפעם אכין עם חומץ.

  2. החוויה שלי לא היתה מוצלחת.
    עקבתי אחרי ההוראות, הוספתי את המלח האנגלי שקניתי בסופר פארם (עם מדבקה תכולה), החל גיבון מסוים, ושפכתי לתוך כלי הבמבוק.
    אבל, כל מה שנשאר בחיתול היה כ-2-3 כפות במרקם של פודינג, והשאר נשאר נוזלי לגמרי – שזרם דרך החיתול לביוב…
    אנסה מהאוקרה להכין קציצות, בתקווה שיישאר משהו מהתהליך.

    יכול להיות שצריך יותר מלח אנגלי? יש חומר מגבן אחר, מוצלח יותר?

  3. קורה, ובעיקר משתי סיבות:
    1 – יותר מדי מלח אנגלי (האחוז האופטימלי הוא 2% ממשקל הפולים טרם השרייתם, ז"א על קילו פולי סויה יבשים מומלץ להשתמש בעד 20 גרם מלח אנגלי, ורצוי להתחיל בפחות, נגיד 15 גרם)
    2 – החלב היה חם מדי בעת הגיבון. רצוי להצטייד במד חום לחלב מוקצף (זה מד החום הזול ביותר, עולה כשלושים שקלים) ולגבן את הטופו בשמונים מעלות צלזיוס

  4. אם תקראי אחורה, לתגובות הראשונות, גם לי זה קרה עם המלח האנגלי. בפעם השניה, הוספתי גם קצת חומץ כי שוב זה לא התגבן לי עם המלח האנגלי. ובפעם האחרונה עשיתי כבר רק עם חומץ והתגבן ממש יותר טוב.
    אולי יש סוגים שונים של מלח אנגלי… גם שלי זו אותה קופסה כמו שאת מתארת, קניתי בניו פארם.
    אני, משיטוטים באינטרנט, הבנתי שאת האוקרה עלייך לשמור בפריזר. היא כנראה מתקלקלת בשמירה במקרר. או לייבש בתנור ואז לשמור כפתיתים.

  5. גם לחלב יש הרכב מולקולרי שונה ועדיין הוא מתגבן עם חומץ… הגיבון זה שינוי במבנה החלבון ולשעועית יש לא מעט חלבון (כמו בחלב ובסויה).

  6. טוב, חייב לציין שניגשתי עם חששות, אבל התוצאה הסופית היתה מדהימה! פשוט מושלם. קיבל ציון מעולה גם מבועז צאירי שמייצר טופו באופן מסחרי.

  7. היי,קודם כל תודה על כל המתכונים המעניינים.
    ניסיתי להכין טופו ביתי לפי כל השלבים והוספתי מלח אנגלי ( כפי שכתבת כשהנוזל לא חם מידי) ושום דבר לא קרה וגם בהתחלה הוספתי חצי כפית ואח"כ עוד חצי ועדיין לא קרה כלום לאחר ערבוב קל. ואז ניסיתי להוסיף אפילו כף חומץ וניהיו קצר גרגירים אבל שום דבר לא התמצק בכלי אידוי שהעברתי את הנוזל אליו עם חיתול ( ניסיתי פעמיים כי שמתי קערה מתחת והשתמשתי בכל מה שנזל שוב והוספתי עוד טיפה חומץ ועדיין לא עבד).
    אשמח לעצתך מה אפשר לעשות פעם הבאה שיצא טופו כי זה די הרבה עבודה:(
    תודה

  8. לי לא הצליח, דווקא השתמשתי במד חום וניסיתי את השיטה עם החומץ והיא לא עבדה אצלי בכלל.

    אח"כ ניסיתי עם מיץ לימון שסחטתי- וגם לא הצליח.

    אולי בגלל שהכנתי את החלב יומיים קודם והשארתי במקרר?

    או /ו כי כשהכנתי את החלב השתמשתי בקצת מים פושרים כשריסקתי את הפולי סויה במעבד מזון עד היותו דק כאבקה?

    אין לי מושג, ואיני יודע מה עוד לעשות למרות שאני מאוד רוצה להכין טופו בעצמי וליהנות מהטעם המובטח.

  9. הכנתי את הטופו בהתרגשות רבה, אבל הוא נמצא בתהליך ניקוז הנוזלים כבר בערך 4 שעות.. עדיין יוצאים ממנו מעט נוזלים, והוא נראה לי עדיין דיי רך.. אני מניחה שאוכל להוציא אותו מהקופסא ולשים במקרר עם מים, אבל זה לא נראה לי כמו מרקם שישרוד נגיד הקפצה עם ירקות בווק.. עשיתי משהו לא נכון? אולי אין עליו מספיק לחץ? בהתחלה היה עליו בקבוק של שמן שומשום, עכשיו שמתי צלחת ועליה 4 קופסאות שימורים.. :)) גם נראה לי שלא חיכיתי יותר מידי זמן ושפכתי את הגבינים עם הנוזל לבד ממש מהר. זה יכול לשנות משהו?
    תודה!

  10. במעבד מזון היחס שעבד לי הכי טוב בין פולים לנוזל הוא 2 כוסות פולים לכוס מים
    כשהיחס הכולל בין הפולים (היבשים) למים הוא 5:1

  11. הי, הכנתי את הטופו המעולה כבר מספר פעמים ותמיד צרכנו אותו תוך שבוע שבועיים.
    הפעם קרה שנסענו, חזרנו, ונשכח הטופו בתוך כלי עם מים במקרר.
    הוא שהה שם לפחות חודש וחצי.
    פתחתי את הכלי אתמול בעודי עוצרת את הנשימה כדי לא להריח ריחות לא נעימים, אבל להפתעתי הטופו נראה טרי, כאילו נעשה לפני שבוע. לא היה ריח בכלל וגם המרקם נראה בסדר.
    לא השתמשתי בו, זרקתי לפח. אבל זה מעלה תהיות
    האם העובדה שהוא נראה טוב ולא סבל מריח רע אומרת שהוא תקין וניתן לצרוך אותו?
    אני מוכרחה לציין שאפילו המים לא הוחלפו בזמן הזה כי הוא פשוט נשכח במקרר…
    מה אתה אומר?
    יעל

  12. מפתיע, ומשמח לשמוע. אם הוא לא הסריח כנראה שהיה כשיר למאכל. אני מעולם לא הצלחתי לשמור אותו מעל שבוע במקרר, כי תמיד הוא נזלל בטווח הזה

  13. אשמח לקבל את הטלפון שלך לגבי הכנת טופן
    או אשמח שתשאיר לי את הטלפון שלך

  14. שלום!
    רציתי לשאול..
    אפשר במקום חיתולי הבד המיוחדים להשתמש בחיתול בד של תינוקות? אם לא אז באיזה בד אחר אפשר?
    ראיתי בתגובות שאפשר להשתמש בחומץ במקום המלח האנגלי, באיזה חומץ אפשר להשתמש? יש לי חומץ 5%, זה מתאים?
    בכמה חומץ להשתמש לכמויות של המתכון שפרסמת, ז"א כמה חומץ לשים במקום כפית מלח אנגלי?
    אפשר במקום סלסלת האידוי להשתמש במסננת רגילה? אם לא אז במה כן?

    תודה 🙂

  15. היי,
    אפשר בחיתולי בד של תינוקות. אפשר בחומץ, בערך 2 כפות לקילו סויה
    אפשר בכל מסננת שתרצי כל עוד אפשר להפעיל לחץ על הטופו ולסנן ממנו את המים ביעילות ומהירות

  16. יצא לי אחלה חלב סויה אבל לא התגבן לי כלום עם הלימון אני לא רוצה להשים חומץ ובטח שלא מלח אנגלי האם יש סיכוי שאצליח או שאסתפק בקציצות ובחלב סויה בנתיים?

  17. לאחרונה בלתי אפשרי להשיג מלח אנגלי (מגנזיום סולפאט) בבתי מרקחת.
    לטענתם חסר הרבה מאוד זמן בחברה.
    עכשיו, אני למעשה עובד במעבדה, ויש לנו כאן מגנזיום סולפאט (משמש בעיקר לתהליכים כימיים לצורכי זיהוי לחומרים מסויימים)

    כעת לשאלותיי:
    1. איזו חברה מייצרת את המלח האנגלי למאכל?
    2. האם כל מלח אנגלי הוא אותו דבר? או שמא יש הפרדה בין תעשייתי לבין תוסף תזונה?
    3. מה שם החברה שמייצרת את המלח אנגלי שאתה קנית?

    אשמח לעזרתך ערן.
    תודה. ףפ

  18. שלום ! תודה על המתכון. השאלות שלי:
    1. היכן ניתן להשיג פולי סויה יבשים להכנה ?
    2. האם זה כלכלי לייצר את הטופו במקום לקנות בסופר ?

  19. לא נראה מסובך במיוחד ,אבל אם אני עושה תחשיב עלות, אז קילו פולי סויה עולה 10 שקלים, אני לא יודע כמה גרמים סויה יוצא מ 750 גרם .לפי נסיון שלי בהכנת משקה סויה כשליש ויותר נשאר אוקרה אז אם קונים טופו זה בדרך כלל 330-350 גרם עולה כ 10 שקלים אני לא יודע אם מבחינה כספית זה משתלם אולי זה נותן סיפוק מעצם הייצור וכו אבל כל אחד והשיקול שלו.

  20. תודה רבה! אכן ניסיתי להכין, כעת העיסה נחה בתוך חיתול ונוטפת נוזליה. בדקתי וראיתי שהעיסה גרגירית, האם זה בסדר?

    בברכה מרחלי

  21. סיימתי הוצאת המים, העיסה אינה הומוגנית, והגרגירים דמויי "סולת", היכן טעיתי בבקשה?
    בתודה ובברכה מרחלי

  22. שלום, האם ההתייחסות היא למשקל (או כוס) של פולים יבשים או רטובים? עשיתי עם 500 גרם פולים יבשים, וכשאני שמה אותם במיקסר עם שני-שליש ליטר מיים, ואפילו עם ליטר, יוצא יותר כמו חומוס מאשר כמו חלב. מה פיספסתי? תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *