איך עושים טופו?

איך עושים טופו

לפוסט הזה יש הרבה הורים. הוא נולד בעקבות רפרוף ביומן מסע מצולם של גל ממליה (מהבלוג הנהדר "פתיתים") ביפן, שם דיבר בשבחי הטופו הרך שלא טעם בשום מקום אחר והזכיר לו מרקם של מלבי. חפירה קצרה בתגובות העלתה את שמו של רועי גרנט, ארטיזן סויה מקומי, שמסתבר שעושה פה, חוץ מנאטו וטמפה (לוק איט אפ), גם את אותו טופו מופלא שפגש ממליה ביפן. מפה לשם אספתי מתכונים להכנת חלב סויה, ראיתי טוטוריאלים הזויים ביוטיוב והתכוננתי נפשית להכין טופו בבית. פולי סויה מיובאים מקנדה מצאתי במחיר זול ממש ב״שקדיה״ ברמת גן, חיתולי בד לסינון קניתי בניו פארם (במחיר קצת מופקע לטעמי, אבל הייתי בהתלהבות יתר ולא היתה לי סבלנות לחכות ולמצוא משהו יותר זול) וכל מה שנשאר הוא לאתר את החומר המגבן (ניגארי, שזה בעצם מגנזיום כלוריד). זו, מסתבר, כבר היתה משימה ממש קשה וממה שהצלחתי להבין, אין ניגארי לקנייה בארץ. את ה-batch הראשון גיבנתי בעזרת חומץ, אבל העוצמה שלו מפרקת בצורה חזקה מדי את החלבונים מהסויה ומשאירה די מעט טופו. כהכנה ל-batch השני המשכתי לנבור בבלוגים ובתגובות לפוסטים בענייני טופו ומצאתי שמלח אנגלי, או מלח אפסום (שזה בעצם מגנזיום סולפאט) עושה בדיוק את אותה עבודה. מלח אנגלי אפשר למצוא (בבקבוקון ממש קטן של 30 גרם) בכל בית מרקחת ובסופר פארם הוא עלה לי 12 ש״ח. מהבקבוקון הזה אפשר לגבן טופו בלפחות 5 הזדמנויות שונות ולקבל כ-350-400 גרם טופו (מכ-750 גר׳ פולי סויה) שמיימי כל פעם.

למי שטעם מספיק פעמים טופו מיצור סדרתי מספיקה רק נגיסה אחת מטופו ביתי בשביל לעולם לא לחזור אחורה. זה נשמע יומרני, אבל חוויית ההכנה (שהיא לבד שווה את כל העניין) והעונג שבתוצאה מדברים בעד עצמם. יאללה, תפשילו שרוולים.



טופו ביתי
החומרים:
750 גר' פולי סויה, מושרים לפחות 6 שעות במים ומסוננים
4.5 ליטר מים, רצוי מסוננים או מינרלים
2-3 חיתולי בד ("טטרא")
כפית גדושה מלח אנגלי (משיגים בכל בית מרקחת)
מעבד מזון או בלנדר מוט
סלסלת אידוי מבמבוק (לגיבון הסויה, כל קופסא אחרת עם ניקוז בתחתיתה תעבוד)

טופו מתנקז מנוזליו בסלסלת אידוי

אופן ההכנה:
טוחנים את פולי הסויה עם ליטר אחד מכמות המים עד שמקבלים נוזל בהיר. זה יכול לקחת כמה דקות, תלוי בעוצמת מעבד המזון שלכם.
מעבירים את הסויה הטחונה על נוזליה לסיר ומוסיפים את שאר המים. מחממים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם. את הקצף שמצטבר מסלקים. זה ייקח קצת זמן עד שכל העניין הזה יירתח, חשוב רק לערבב את המסה בתחתית הסיר כדי שלא תשרף ותידבק ותפגום בטעם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כעשר דקות. מכינים קערה רחבה ומסננים בעזרת חיתולי הבד את החלב שיצרנו. הבדים יהיו רותחים ולכן צריך להשתמש בכף כדי ללחוץ אותם לדפנות הקערה ולהוציא מהם את מירב הנוזלים (מה שנותר בחיתול, אגב, נקרא אוקרה והוא יכול לשמש בסיס נהדר להמבורגרים או קציצות).

ועכשיו: קסם! אל הנוזל שנותר לנו שופכים כפית מלח אנגלי, ומערבבים לאט ובעקביות כ-10 שניות. עכשיו תתחילו לראות גושי טופו מתמצקים לאט לאט מתוך הנוזל. יש להניח לקערה לכחמש דקות, בהן אפשר כבר להתכונן לשלב הבא: מרפדים את סלסלת האידוי (או כל קופסא אחרת עם ניקוז שיש לכם) בחיתול בד. מניחים את הסלסלה בתחתית כיור נקי ופנוי מכלים. עכשיו יוצקים את גביני הטופו על נוזליהם אל הסלסלה המרופדת. שאריות הנוזלים ינזלו לאט לאט דרך הפתחים בתחתית. מכסים עם שולי חיתול הבד ומפעילים מעל לחץ בעזרת כלי כבד כלשהו (אני משתמש בצנצנת זכוכית מלאה בעדשים). לטופו רך מספיק לחץ של כ-30 דקות. לכזה יותר דחוס ונוקשה אפשר ללחוץ כשעה. בתום התהליך מעבירים לכלי ומציפים במים נקיים, כדי לשמור על טריות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים (עד שבועיים, למרות שאין סיכוי שלא תחסלו את זה ביומיים) במקרר.

img_3441

92 replies to איך עושים טופו?

  1. הכוונה לפולי סויה יבשים הנמכרים בחנויות כמו עדן וכו׳ – הרדוף, תבואות ודומיה – נכון? יש המלצה על מי מהם?
    ״מלח אנגלי״ – שקונים בסופרפארם – מדובר במשהו שבטוח להכניס אותו לפה (שלי או של הילדים), לא מכירה את זה בכלל.
    האם יש ״טעם״ לטופו או שהוא מתקבל ניטראלי לחלוטין?
    מתכוונת להכין עוד השבוע, מקסימום בשבוע הבא – ממש עושה חשק.
    תודה!

  2. יעל – כן, לאלה שנמצאים בשקים ענקיים בד"כ, כמו שכתבתי, ברשת שקדיה מצאתי כאלה מיובאים מקנדה שנחשבים טובים במיוחד.

    מלח אנגלי בטוח לשימוש למיטב ידיעתי. הנה, נותרתי בחיים!

    הטופו יוצא נייטרלי בטעם. אני משרה אותו ברוטב טריאקי או סויה ומקרר כמה שעות לפני השימוש.

    ספרי לי איך יצא!

  3. אהבתי את הפוסט! ואהבתי את הבלוג! 🙂

  4. שמח מאוד לשמוע! גם אני אוהב את הבלוג שלך! יאללה, הפיצי את הבשורה 🙂

  5. נראה מאוד מעניין. המלח נוסף לרשימת הקניות…

  6. היי, לגבי המלח אנגלי , זה אותו חומר ששמים גם בשימור בשר ? לא עשו לך בעיות ? פשוט ניגשת לבית מרקחת בסופר פארם ?

  7. לא יודע אם משתמשים בזה לשימור בשר. אבל זה מוצר מדף שאפשר לקנות ללא מרשם

  8. כמה טופו יוצא מהכמויות שרשמת??
    (קניתי כבר את הסויה ואת המלח, אבל נראה לי שיוצא המון…?)

  9. בסביבות 400-500 גרם. זה לא המון ואפשר להחזיק שבועיים במקרר

  10. תודה.
    הסויה כבר במים, מושרית.
    מחר (או הערב) אכין.
    🙂

  11. ספרי לי איך יצא. בהצלחה!

  12. לא מצליחה לראות את המתכון היכן נמצא?

  13. נמצא בפוסט בו הגבת. באיזה דפדפן את משתמשת?

  14. אחרי שמסננים, משתמשים במה שנשאר בחיתול או בחלק הנוזלי שיצא מהחיתול?

  15. טוב, זה הטופו הכי טעים שאכלתי בחיים! יצא מושלם!

  16. איזה כיף לשמוע! ממש מתרגש 🙂

  17. אני גם לא מצליחה לראות את המתכון כולו: רק את התמונות ו2 שורות ראשונות של המתכון.. אני גולשת באקפלורר

  18. תנסי בכרום או פיירפוקס. אבדוק את הבעיה ואנסה לתקן.

  19. ממש התרגשתי לראות את המתכון! ואני מצפה בקוצר רוח להכין. רק לוודא – לא מבשלים את פולי הסויה?

  20. מה שנשאר בחיתול נקרא Okara, ואפשר להשתמש בו להכין קציצות טבעוניות ועוד כל מיני דברים. הנוזל שנסחט מהחיתול מצטרף לנוזל שבסיר ומגובן לטופו

  21. הטופו כבר מושרה והיום אקנה את המלח, אבל כשאני שוב קוראת עכשיו יש לי תחושה שהתהליך לא לגמרי ברור לי.
    אני מסננת את מי ההשריה
    טוחנת את הטופו המושרה עם ליטר ימים.
    את הטחון הזה עם עוד 3.5 ליטר מים אני מבשלת לרתיחה +10 דקות.
    את כל הנוזל הזה אני מעבירה דרך חיתול בד ומשתמשת אחכ במה שהצליח לעבור דרך החיתול, מה שנשאר בחיתול משמש לדברים אחרים.
    עכשיו אני מוסיפה את המלח האנגלי, זה נעשה תוך כדי חימום או בישול או פשוט להוסיף ולערבב?
    את השלבים הבאים , לגבן ולחסל הבנתי…

  22. הבנת נכון את ההסבר. אפ סחטת את הנוזלים לפני שמסת הנוזל התקררה, אין צורך לחמם אותה שוב. בהגדרה הנוזל צריך להיות בחום של כ-80 מעלות בזמן שמוסיפים את המלח, אבל זה יעבוד גם בחום נמוך יותר.

  23. אני בתהליך הכנה, והחוויה-לא משהו.
    קודם כל, אני לא מבינה איזה גודל של סירים יש לכם… הטופו אחרי ההשריה, הטחינה ותוספת המים בקושי נכנס לי לשני סירים, אחד של חמישה ליטר ואחד של בין 4 ל5 ליטר. בישלתי ב3 נגלות.
    כרגע הנוזל שנשאר אחרי סינון נמצא בסיר. הוספתי כבר כ3 כפיות מלח אנגלי, אמרתי את מילות הקסם ונראה לי שהוא לא קורה. הטופו שבסיר קבל מרקם דומה לזה של חלב מקולקל מורתח. מן מרק עם חתיכות קטנטנות בפנים. האם זה המרקם הנכון?
    הייתי מוסיפה עוד מלח אנגלי אבל אני לא בטוחה כמה מותר לאכול ממנו וזה עדיין מוגדר לא מזיק לבריאות, בכל זאת הוא נמכר בבית מרקחת ולא על המדף בסופר.
    מה עשיתי לא נכון?
    ואם יש איזה מתכון נחמד לשאריות שנשארו אחרי הסינון הראשוני, אשמח גם.
    תודה

  24. יעל – לגבי הסירים, אני משתמש בסיר של כ-6 ליטר. את מי ההשריה מסננים, לא מבשלים. לגבי המרקם – זה המרקם הנכון, שפכי אותו לבד חיתול בתוך תבנית עם ניקוז (סטימר של דים סאם למשל) והחתיכות האלו שאת מתארת יתגבשו לגוש טופו אחד. אין צורות להלעיט את חלב הסויה ביותר מדי מלח אנגלי.
    מתכונים לשאריות (אוקארה) – http://www.messyvegetariancook.com/tag/okara/

  25. זה מתגבן כרגע. מקווה שלא חרבתי את העסק עם3 כפיות מהמלח.

  26. לא נראה לי, אבל פעם הבאה כפית אחת תספיק

  27. כיף גדול לראות את זה, עשית חשק לנסות! תודה

  28. תודה לך!

  29. אפשר להשתמש בפולי סויה קפואים או שזה לא מתאים?

  30. מלח אנגלי אפשר לקנות בקילוגרמים בחנויות קוסמטיקה. הנה קישור 45 שח לקילו

    אני לא בטוח שהוא בדרגת ניקיון של שימוש לאוכל

    בכל מקרה, מלח אנגלי הוא חומר משלשל וראוי לוודא שהוא מתאים לחלוטין להכנת טופו.

    עודף מגנזיום במזון פוגע בספיגת מים ומוביל לשלשול. לכן חייבים לוודא ששוטפים את המשקע בעת הסינון.

  31. שתי כפיות במעל שש ליטר נוזל, קשה לי להאמין שזה משפיע. ומנסיוני זה לא משפיע. כמו כן זו שיטה ידועה ולא אני המצאתי אותה

  32. Pingback:

  33. היי!
    זה נראה ממש מאתגר. אשמח אם תעני לי על מספר שאלות:
    1. האם פולי סויה יבשים שקונים בסופר יהיו טובים מספיק?
    2. האם ניתן ליצר טופו משי? אולי באמצעות לחץ ממש קצר (פחות מחצי שעה?)
    3. באילו כלים נוספים אפשר לסנן? אין לי כלי אידוי מעץ, אך יש לי מסננת רגילה, ומסננת לפסטה…

  34. היי,
    1 – כן, למרות שפולים איכותיים יביאו תוצאה טובה יותר
    2 – לטופו משי התהליך הוא שונה במקצת. לא לוחצים אותו, אלא מניחים מעל אדים
    3 – כל כלי עם ניקוז בתחתיתו יעבוד. רצוי לרפד אותו בחיתול בד כדי לנקז רק את הנוזלים

  35. אחרי ההתנסות הראשונית, התוצאה באמת היתה טעימה מאד. הופעל לחץ מצד ביתי, והחלטתי להכין שוב.
    בפעם הקודמת טחנתי את הפולים במג׳ימיקס. האם אתה טוחן במכשיר אחר? כי היה לי הרושם שהמג׳ימיקס מתקשה בטחינת הפולים והיתי צריכה להוסיף מים מעבר למה שכתוב במתכון. (אח״כ הורדתי כמות זו של מים מהבישול).

  36. שמח לשמוע. אני משתמש במג׳ימיקס ולא רואה בעיה. את משרה את הפולים ללילה שלם?

  37. אפילו למספר לילות (מחליפה מים בתדירות גבוהה, ובלילות משאירה במקרר).
    אולי אתה מוסיף תמונה, כשיצא לך להכין שוב, איך זה צריך להראות אחרי הטחינה, עד איזה מרקם צריך לטחון את זה?

  38. הכי דק שאת יכולה, עד שהכל נראה לבן כמו חלב

  39. טוב. בימים הקרובים. אספר חוויות.
    תודה!

  40. תודה לך!

  41. ערן, הכנתי את הטופו (בפעם השניה). היה הרבה יותר קל, כנראה היתי יותר מוכוונת איך זה יראה ולאן אני הולכת.
    הפעם החלטתי להשתמש באוקארה. חרשתי את הרשת בחיפוש אחר מתכונים ואף הכנתי וגי׳ בורגר מהאוקרה שיצא לא רע בכלל (צריך לתבלן עוד קצת, לפעם הבאה).
    אבל – החיפוש הותיר אותי קצת מבולבלת – אולי אתה יודע – בשני האתרים נאמר שאם לא משתמשים באוקארה תוך יום יומיים יש להקפיא אותה או לקלות בתנור כי היא מתקלקלת מאד מהר. ידוע לך משהו על כך?
    באתר אחר מצאתי שיש להשתמש באוקארה רק לאחר בישול (לפי מה שאני מבינה הם מדברים על בישול ממושך), כי יש שם איזה אנזים שהבישול מבטל את השפעתו…
    מה שחשוב לי לדעת, אם אתה יודע, אם לא – אמשיך לחפור – זה, אם זה בסדר ובריא להשתמש באוקארה לאחר הבישול של 10 הדקות שהיא עוברת במסגרת הכנת הטופו ? (את העצה של להקפיא יישמתי, לא מפריע לי)
    אם אתה רוצה, אצרף את האתרים.

  42. לגבי אוקארה, בכל מקרה מבשלים אותה, אם זה בשלב הכנת חלב הסויה או הכנת קציצות או מה לא. אין מצב שאת אוכלת אוקרה טרייה

  43. לא עשיתי את הטופו בעצמי, אבל קיבלתי את הטופו שערן הכין, ובישלתי איתו פד-תאי.
    דיווח מהשטח: הטופו חצי-קשה, סופג טעמים מהר בהשריה, שורד בגאון את הבישול וטעים מאד!

  44. אני בדרך כלל מכינה גבינת טופו- אותו התהליך רק במקום מלח אנגלי- לימון או חומץ
    המלח האנגלי עושה הבדל??
    תודה

  45. Pingback:

  46. יש אפשרות להקפיא את הטופו?

  47. לא מומלץ

  48. שלום
    אשמח לדעת על כמות הלימון / חומץ במקום מלח אנגלי.
    תודה !

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *