מסבחה של שעועית לימה

מסבחה של שעועית לימה

פעם חשבתי שהמפגש הראשון שלי עם מסבחה של שעועית לימה (או "בובעס") היה בצפון אברקסס. אח"כ הפכתי אובססיבי לדבר הזה, מצאתי מתכון והכנתי בבית. זה היה כל כך טעים, שהייתי חייב להכין את זה להורים שלי. ואז אמא שלי שלפה בנונשלאנט – " אה כן, סבתא שלך היתה מכינה כזה, עם שום ובצל קצוץ". אז כן, סבתא שלי, הרומניה, לא פחות, היתה מכינה מסבחה לימה (לא מתובלת כמו הגרסה הזו, ד'ו) עוד כשאייל שני היה עושה קבובות של בוץ בגן.

בכל מקרה, מדובר בממרח שלא מבייש אף חומוס שאכלתם, ואם אתם מצליחים להמנע מפיתות – הוא אפילו מצליח להיות בריא ועשיר בחלבונים, ויטמינים וברזל, ולא משמין (וול, יחסית).

חומרים (ל-4 מנות):
חצי קילו שעועית לימה (נקראת גם בובעס), מושרית 8 שעות בהרבה מים
חצי כוס טחינה "אל ארז"
4 שיני שום כתושות
כפית כמון
חופן פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס שמן זית
פפריקה

ההכנה:
מסננים את השעועית ושוטפים היטב
מבשלים בהרבה מים כשעה וחצי, או עד שהשעועית רכה לגמרי
מסננים את המים ושומרים כמה שעועיות שלמות לעיטור, וכוס ממי הבישול
מחזירים את השעועית לסיר, מוסיפים את הטחינה, השום ושמן הזית וטוחנים עם בלנדר מוט
אם הממרח סמיך מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול.
מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופפריקה מעל

בתיאבון

לחם אבוד של אייל שני

לחם אבוד של אייל שני

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור

אם נתעלם לרגע מהעובדה שתירס הוא בערך המזון הכי נחות מבחינה ערכית, מכיל המון סוכר ועמילן ומהונדס גנטית עד כדי כך שכבר אינו יכול לגדול פרא, נוכל להתפנות למנה המנחמת והמשביעה הזו.

פולנטה מתירס טרי לא דומה בכלום לזו מקמח תירס. היא עדינה ורכה יותר, נטולת קליפת הגרגר ומעט יותר מתוקה. היא גם דורשת הרבה יותר עבודה, ולכן אולי אני נוטה להעריך יותר את התוצאה.

אפשר להגיש פולנטה עם המון תוספות: שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף, רוטב עגבניות, גבינה מלוחה ועוד. סלק הוא דווקא בן לוויה שלא הייתי חושב עליו לולא ראיתי את ניר פלר המקסים עושה ביניהם את ההיכרות, בתכנית טלויזיה בה התארח. הקטע המיוחד בדרך בה ניר מטפל בסלק הוא שבסוף האפייה מתקבל טעם כמעט מלוח בניגוד למתקתקות שמתקבלת בבישול, והעניין מאזן לגמרי את המתיקות של הפולנטה, וכולם יוצאים שמחים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור
המצרכים (לשתי מנות):
10 קלחי תירס, נקיים מעליהם
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
חצי שוט מרטיני או יין לבן (לא חובה)
2 כפיות מלח
50 גרם פרמג'נו רג'יאנו מגורר
2 סלקים גדולים, בקליפתם

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. חורצים צלב קטן בראש כל סלק. מרפדים תבנית בנייר כסף ומניחים את הסלקים. אופים שעה וחצי.
חורצים את הקלחים לאורכם, עד כמחצית מאורך הגרגר. עם הצד הקהה של הסכין מגרדים את ה"בשר" הטמון בכל גרגר, לתוך סיר. מוסיפים חמאה ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית. ממליחים. אחרי כחמש דקות מוסיפים את החלב והאלכוהול וממשיכים לערבב על אש בינונית/קטנה כ-15 דקות, עד שהעיסה מתעבה. מוסיפים את הפרמג'נו ומערבבים היטב. יוצקים לקערות.

מקלפים את הסלקים המפוחמים (אל תדאגו, בפנים הסלק יהיה עשוי בדיוק במידה הנכונה) ופורסים כל אחד לארבע. מניחים במרכז הקערה ומגישים.

פוקאצ'ה ערבית

פוקאצ'ה ערבית

אתמול נתקלתי במקרה באייטם על לחם שמכין חיים כהן לאורחי "טאבון", מסעדתו בניו יורק. מסתבר שהלחם זכה לתואר הלחם הטעים ביותר בניו-יורק ברשימה של הניו יורק פוסט.
חיים כהן, צנוע כהרגלו, הודה בכתבה שהמתכון המקורי הגיע מאייל שני, שקיבל אותו מעובד ערבי שלו. איך אמר מאיר אריאל ז"ל? – "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית יושב ערבי עם נרגילה". זה שוב זרק אותי לשנייה וחצי בהן עבדתי בצפון אברקסס ולטעם של הפיתה המופלאה הזו שהם אופים שם ואח"כ ממלאים בשרימפס ואיולי, או בביצה וחציל וטחינה. לדעתי זה בדיוק המתכון אותו ניאות חיים כהן לשחרר לכתבה ההיא ב"ידיעות" אתמול.

שמעו, הלחם הזה הוא באחריות המאפה הכי טעים שיצא מהתנור שלכם, גם אם פיטר ריינהארט בכבודו ובעצמו יפול מהשמיים ויחליט לבוא לביקור פתע דווקא אצלכם. הבצק המתקתק והאוורירי מייצר לחם ממכר עם כיס בתוכו, מושלם למילוי ועם קראסט עדין, כזה שנשאר אכיל גם יום למחרת. חובה לנסות.

פוקאצ'ה ערבית
החומרים:
1.1 ק"ג קמח
70 גר' סוכר
650 מ"ל מים
2 כפות שמן
חצי קוביית שמרים
20 גר' מלח
רוזמרין
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, המים, השמן, השמרים והסוכר כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים שעתיים. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח. בהתפחה השנייה חשוב לקמח את התבנית עליה מתפיחים, כי הבצק מעט דביק.

מחממים תנור לחום גבוה – 220 מעלות. מי שיש לו אבן שמוט הרוויח, מי שאוהב לאפות ועדיין אין לו כזו, שירוץ לקנות – כולה 120 שקל. אופים עד שהפוקאצ'ות מזהיבות, ודואגים לבדוק שהתחתית שלהן אפויה מספיק. מוציאים, מניחים על רשת ומברישים בשמן זית. מפזרים מעט רוזמרין ומלח ים אטלנטי. אם לא אוכלים מיד, יש לכסות במגבת. עכשיו להתעלף.

כרוב סגול תינוק

עוד הברקה גאונית של אייל שני שזכיתי לראות ממש מקרוב ביומיים שביליתי במטבח של צפון אברקסס, אבל לא הפנמתי את המתכון, עד שנתקלתי בו שוב ב "על השולחן". כשחושבים על זה בהתחלה, מתגנבת השאלה – מה לעזאזל כבר יכול לצאת מכרוב שבושל שש שעות בציר ירקות ועצמות גדי? כשמכבים את הגז אחרי המסע הארוך הזה אל ליבו של הירק הקשה והעקשן הזה – מקבלים אורגזמה מרוכזת של עלים שהתחפשו לגולש, ניחוחות של חמין שמזמינים פרוסת לחם עבה וקנקן של בירה, שלא לומר שוק חזיר מעושן, והזיות בהקיץ על איזה צימר מושלג במזרח גרמניה. חובה בכל בית!

כרוב סגול תינוק
החומרים:
4 עצמות מח של טלה או כבש
שני כרובים סגולים צעירים ויפים, כמו שהייתם פעם
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
עגבנייה
100 גר' חמאה
מים מינרליים
בצל
צרור מרווה
שמן זית
2 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות
2 פלפלי שאטה
חופן גרגרי פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:
מושחים את העצמות בשמן זית ומרפדים בעלי מרווה, צולים 20 דקות בתנור בחום גבוה. בסיר עמוק מטגנים במעט שמן זית את כל ירקות השורש. לאחר שהזהיבו, מוסיפים את הכרובים, העצמות, עגבנייה חצוייה ותבלינים. מוסיפים מים מינרליים שכמעט מטביעים את הכרובים. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-6 שעות. מדי פעם משקים את ראשי הכרובים ממי הבישול. יש להוסיף מים כך שהכרובים תמיד יהיו על סף טביעה.

בתום הבישול ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים לה מצקת ממי הבישול וירקות השורש. מזגגים את הכרובים בנוזל המצטמצם ומגישים לוהט, רצוי עם לחם ובירה.